Pengaruh Penggunaan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Teradap Organoleptik, Total Plate Count dan Oksidasi Lemak Pada Sosis Sapi Ongol
DOI:
https://doi.org/10.59891/animacultura.v2i2.97Keywords:
quality, soybean flour, organoleptic, beef sausageAbstract
The aim of the exploration was to find the organoleptic quality, microbiological quality and fat oxidation of Ongole beef sausage using soy protein flour as an additional ingredient. The study used a completely randomized design (CRD) with five treatments and three replications consisting of PO = 0% soy protein with 20% tapioca flour. P1= 5% soy protein flour with 15% tapioca flour. P2 = 10% tapioca flour, 10% soy flour, P3 = 5% tapioca flour, 15% soy flour, P4 = 0% tapioca flour, 20% soy flour. The parameters observed were organoleptic quality, TPC and fat oxidation. The results of analysis of variance show a significant mean (P<0.01) for TPC. However, it is not significant for organoleptic quality (color, taste, aroma and texture) and fat oxidation value. Treatment of soy protein flour with different levels was able to produce favorable values for the same organoleptic parameters. Treatment of soy protein flour combined with tapioca flour (P2 and P3) was able to reduce the TBA value.
References
Irawati, A. A., tMa'ruf, W. F., & Anggo, A. D. (2016). Pengaruh lama pemasakan ikan bandeng (Chanos chanos Forsk.) duri lunak goreng terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 5(1): 106-111.,
Jay. M., Martin, J. L., & David, A. G. (2005). Moden Food Technology, 7th Edition. USA: Springer.
Kadir, S. (2011). Preferensi konsumen terhadap hasil olahan daging kuda di Makassar . Jurnal agribisnis , 10(3):49-57.
Koapaha, T., Langi, & Lalujan. (2011). Penggunaan Pati Sagu Modifikasi Fosfat Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius Hypotalamus).(Skripsi Tidak Dipublikasikan). Manado: Universitas Sam Ratulangi.
Kramlich, W. E., Pearson, A. M., & Tauber, F. W. (1973). Processed meats. Westport, Connecticut: AVI Publishing Company.
Leufven, A., Sedaghat, N., & Habibi, M. B. (2007). Influence of different packaging systems on stability of raw dried pistachio nuts at various conditions. Sid 27-36.
Mega, O. (2010). Pengaruh substitusi susu skim oleh tepung kedelai sebagai binder terhadap beberapa sifat fisik sosis yang berbahan dasar surimi-like kerbau.,. Jurnal Sain Peternakan Indonesia , 5(1), 51-58.
Merpati. (2013). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Pascarigor.Universitas Hasanuddin , Makassar.
Nurlaila, A., Sukainah, & Amirudin. (2016). Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorur sp.) dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 2(6):105-113.
Rahmautam, I. G., Sukrama, I. D., Budiyanti, N. N., & Hendrayana. (2022). Kontaminasi Bakteri Staphylococcus aureus Pada Sampel Lawar Ayam Khas Bali Di Lingkungan Kodya Denpasar. Jurnal Medika Udayana, Vol. 11 No.10 , 75-81.
Ramli, M. M., Sipahelut, S., & Malelak, G. E. (2024). Pengaruh Pemberian Ekstrak Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) dengan Metode Evaporasi Terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Daging Se'i Kambing. Animal Agricultura , 1(3):203-213.
Rauf, N. H., Sulistijowati, R. S., & Harmain, R. M. (2015). Mutu organoleptik sosis lele yang disubtitusi dengan rumput laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan , 3(3): 125-129.
Rosida, D., Sarofa, U., & Dewi, R. (2015). Karateristik Fisika Kimia Sosis dengan Penggunaan Konsentrat Biji Lamtoro Gung (Leucaena Leucicephala) Sebagai Emulsifier. Jurnal Rekapangan , 9(1):19-27.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
SNI. (2009). 01-3924-2009. Mutu karkas dan daging Ayam. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
SNI. (1995). Abon. Jakarta: badan Standarisasi Nasional.
SNI. (2015). Sosis Daging. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Soekarto. (1990). Soekarto. . Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta (ID): Bhatara Aksara.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada Univ. Press.
Sofia, A. (2012). Penambahan tepung protein kedelai sebagai pengikat pada sosis sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan , 15(1), 1-7.
Surbakti, E., Arief, I., & Suryati, T. (2016). Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Pasta Buah Merah dengan Level yang Berbeda. Jurnal Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan , 4(1):234-238.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Fransiska Eulalia Cristin Fangidae, Yakob Robert Noach, Sulmiyati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
